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 食用油脂储藏情况及保质方法

国家为了调控国内食用油价格过快增长,中央储备粮食用油适时投放市场,平抑市场价格,从长远考虑,各储备库加大存储量,以应对市场。在这种情况下,有必要对油脂储藏的特点和规律作些介绍,以使油库更为清楚如何采取更适合的措施。
油脂在储藏期间客观上会有油脂品质降低的趋势。引起油脂氧化酸败的主要因素是温度、光线、空气、水分、催化剂等,变化速度取决于油脂中脂肪酸的种类和不饱和程度,伴随物的数量和种类,储存方法和条件,日光照射和空气中氧的作用,以及温度和湿度的影响。因此,油脂储藏过程中如何保证品质不发生较大程度劣变就值得探讨。
1  食用油脂氧化机理
在正常条件下,这些油脂需要经历较长时间被氧化。然而在特定的条件下(温度、湿度,特别是有过氧化物及脂肪酶的存在),自动氧化及水解酸败就很容易发生,产生不正常的令人严恶的气味及臭味,这种变化叫做酸败。油脂酸败主要和三种类型:
1.1  脂肪自动氧化型
食用油脂自动氧化的影响因素:
1.2  β(酮基型)氧化
这类氧化通常作用C5~C14直链饱和脂肪酸,主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。油脂先水解为脂肪酸,脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化,即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。此酮酸经脱羰酶作用失去CO2而成为基四基甲酮,该反应会产生脂质腥味。如果椰子油因氧化而变质,会产生脂皂味。此种类型的酸败大都由霉菌产生的,如黑曲霉菌和青霉菌的感染就易产生。
1.3  油脂水解
脂肪酸被水解1%~3%时不易产生不好味道,除非被氧化。
总之,油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空气、水分、微量元素催化及微生物的影响,在储藏的过程中应注意避免以上因素,提高油脂的储藏品质。衡量油脂品质好坏的指标主要包括水分、杂质、酸值和过氧化值等,这些指标数值的增大说明油脂品质下降,因此,储藏过程中应当定期检测以上指标,以便及时监控油品质。
2  储藏方法
目前,大罐储藏分为常温储藏、抗氧化剂储藏和充氮储藏。
2.1  常温储藏
2.1.1  严格控制油脂入库质量
2.1.2  对储存的油脂要定期检查
主要包括酸值、色泽和气味,发现问题及时处理。油脂酸败变质的规律是,油脚先酸,清油后酸。因此,除应定期检查油脂是否出现明水和油脚,并及时分离明水和油脚外,还定期检测清油的酸价,并以此为依据切实做好轮换工作,以防油脂酸败变质。各级储备库将期间抽检的油样送质检部门进行分析检测,出具检验报告,并对同批次的油品建立从入库到出库期间的质量档案,以便监测食用油脂的品质质量变化。
2.1.3  保证装具清洁、不渗漏
2.1.4  合理灌装。向油桶灌时,不宜灌得太满,以免发生泼洒、外溢、膨胀,甚至在高温季节的爆炸事故。但灌得太少,也浪费装具,并且油桶内空气太多,易发生氧化酸败。一般每个标准油桶灌油175 kg~180 kg。
2.1.5  密封静置  密封可以防止外界污染,避免日光照和与空气过多地接触,静置可起沉降作用,使水分和杂质沉于容器底部,因此可提高油脂的品质。这种措施对大型油池的作用更为明显。
2.1.6  合理堆放  露天堆存时,将油桶一边垫高,桶身呈10°倾斜,以防雨水浸入。库内堆放时,可采用品形堆或多层堆。各种不同品质的食用油、精油和毛油,出口和内销等都应分别堆放,有条不紊。特别是食用油与工业油的包装要加区别,桶外加标记,不放在同一个库房内。
2.1.7  储油场所要求没有日光直接照射、干燥和清洁。油库四周要种植树冠大、不落叶或少落叶的树木,仓房窗户要悬挂布帘遮光,门窗要能严格密闭,露天货场应搭盖雨棚遮光避雨,以免日光直接照射,减少紫外光与高温对油脂的影响。储油仓房必须保持干燥、通风、不漏雨,不渗水;各种装具应保持完整无损,无锈蚀,无渗漏。晴朗天,大气相对湿度低时,应适时打开门窗进行通风;阴雨天,大气相对湿度高时,应关闭门窗与装具的盖子,进行密闭储藏。特别注意的是,雨天不要开盖检查。
2.2  抗氧化剂储藏
2.3  充氮储藏
3  总结
综上所述,为使油脂安全储藏,保持其原始品质,除应改善储藏条件,控制外界不良因素的影响,经常检测油脂的质量,掌握其变化情况外,还应采用适宜的、有效的、先进的储藏方法,以消除或减弱理化因素与生物因素对油脂的不良影响。
    由于充氮法能有效延缓油品氧化速度,较好保持储油品质,所需设备不复杂,油品保管费用低,方法简便,易于推广,因此在今后充氮法将是食用油存储的发展方向。同时,几种方法配合使用亦是发展方向。
 

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